По законам японской кухни, только океаническая рыба может быть использована в изготовлении суши сырой, речную рыбу, где наличие паразитов более вероятно, подвергают обработке. Детское меню в японском ресторане имеет еще более жесткие критерии, там гораздо меньше рыбных блюд, а наличие сырой рыбы в их составе, повара стараются и вовсе исключить.

Популярность суши несет свои экологические проблемы. Японские рестораны еще не бьют тревогу, но уже отмечают, что возросший спрос на некоторые сорта рыб, например, синеперого тунца, грозит исчезновением всего этого вида. «Планета суши», как выясняется, не бессмертна, а ресурсы ее – исчерпаемы.

Несвежие суши – источник многих заболеваний. Срок хранения этого продукта - несколько часов. Поэтому важно есть суши сразу после приготовления и найти компанию, чья служба доставки суши на дом работает оперативно. Важно так же, чтобы компания осуществляла доставку суши круглосуточно, это говорит о бессменной вахте поваров и гарантирует свежесть еды.

В изготовлении суши популярны не только тунец и лосось, множество морепродуктов: креветки, кальмар, осьминог – тоже весьма любимы поклонниками японской кухни. Однако, есть и свои запреты: в готовке суши не используют устриц. В японских ресторанах это объясняют тем, что их вкус не сочетается со вкусом риса.